Les réactions chimiques au sein du yaourt animal
Il existe quatre grandes étapes pour passer de la texture liquide du lait de vache, à celle d’un yaourt, pour passer du lait au caillé. Les premières ont lieux dans le cytoplasme bactérien alors que la dernière s’effectue en milieu extra cellulaire.
-
Étape 1 :
Il y a dans le lait de vache un sucre, le lactose. Il s’agit d’un diholoside car elle se compose de deux oses. Le lactose est séparé en deux par hydrolyse, pour donner une molécule de glucose et une molécule de galactose. Ces deux sucres sont des isomères. Toute cette réaction est enclenchée grâce à l’apport dans le lait de vache de ferments lactiques : les bactéries Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. En effet, les Lactobacillus bulgaricus produisent une enzyme : la lactase. Elle catalyse l’hydrolyse réalisée dans le cytoplasme bactérien. Elle accélère cette réaction qui est possible naturellement mais qui serait trop longue pour être remarquable.
Glucose
Lactose Galactose
-
Étape 2 :
Les molécules de glucoses obtenues précédemment subissent ensuite ce qu’on appelle une glycolyse. C’est une réaction cytoplasmique d’oxydo-réduction du glucose en dix étapes qui donne au final du pyruvate (forme ionique et donc soluble de l’acide pyruvique) et quatre atomes d’hydrogène qui se rattachent à deux molécules appelées équivalents réducteurs. Durant la glycolyse, il y a également une libération de deux molécules d’ATP : la source d’énergie cellulaire. Cette énergie est indispensable au fonctionnement de la cellule, c’est donc là le principal intérêt de la glycolyse.
Glucose Acide pyruvique
-
Étape 3 :
La dernière étape qui a lieu dans le cytoplasme bactérien est la fermentation lactique. Elle est possible car nous sommes en conditions d’anaérobies. Le pyruvate obtenu précédemment subit une oxydoréduction. Il est réduit en lactate (forme ionisée et donc soluble de l’acide lactique) et permet la réoxydation de l’équivalent réducteur. L’origine de cette réaction sont les enzymes appelées lactate déshydrogénase, présente dans une grande diversité d’organisme aussi bien végétaux qu’animaux.
Acide pyruvique Acide lactique
-
Étape 4 :
En présence d’acide lactique rejeté du cytoplasme vers le milieu extra-cellulaire, les protéines du lait, les caséines, vont se précipiter, coaguler entre elles et former le caillé protéique.
On peut résumer ces différentes réactions avec le schéma suivant :
Schéma représentant les différentes réactions qui permettent de passer du lait de vache au caillé du yaourt grâce à l’action de la bactérie Lactobacillus bulgaricus.
