Les réactions chimiques au sein du yaourt végétal
Certains yaourts végétaux étant constitués des mêmes ferments lactiques, des mêmes bactéries que les yaourts animaux, nous avons émis comme hypothèse que les réactions présentes au sein des yaourts à base de lait de vache pouvaient être similaires à celles d’un yaourt à base de lait de soja. De plus, une chromatographie (cf. protocole) nous a permis de prouver la présence d’acide lactique au sein des yaourts végétaux.
Nous avons donc déterminé quatre grandes étapes pour passer de la texture liquide du lait de soja, à celle d’un yaourt, pour passer du « lait » au « caillé ».
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Étape 1 :
Il y a dans le lait de soja un sucre, le saccharose. Il s’agit d’un diholoside car elle se compose de deux oses. Le saccharose est séparé en deux par hydrolyse, pour donner une molécule de glucose et une molécule de fructose. Toute cette réaction est enclenchée pour un yaourt animal grâce à l’apport dans le lait de vache de ferments lactiques : les bactéries Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Cependant, dans le lait de soja, ces bactéries qui produisent de la lactase, ne permettent par la production de l’enzyme saccharase ou invertase. Cette enzyme qui catalyse l’hydrolyse du saccharose est produite grâce à des levures comme les levures boulangères. Nous devons donc déterminer comment l’hydrolyse du saccharose est possible au sein des yaourts végétaux malgré une liste d’ingrédients souvent sommaire et des problèmes de confidentialités lorsque nous interrogeons un fabricant de yaourts végétaux.
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Étape 2 :
Les molécules de glucoses obtenues précédemment subissent ensuite ce qu’on appelle une glycolyse. C’est une réaction cytoplasmique d’oxydo-réduction du glucose en dix étapes qui donne au final du pyruvate (forme ionique et donc soluble de l’acide pyruvique) et quatre atomes d’hydrogène qui se rattachent à deux molécules appelées équivalents réducteurs. Durant la glycolyse, il y a également une libération de deux molécules d’ATP : la source d’énergie cellulaire. Cette énergie est indispensable au fonctionnement de la cellule, c’est donc là le principal intérêt de la glycolyse.
Glucose Acide pyruvique
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Étape 3 :
La dernière étape est la fermentation lactique. Elle est possible car nous sommes en conditions d’anaérobiose. Le pyruvate obtenu précédemment subit une oxydoréduction. Il est réduit en lactate (forme ionisée et donc soluble de l’acide lactique) et permet la réoxydation de l’équivalent réducteur. L’origine de cette réaction sont les enzymes appelées lactate déshydrogénase, présente dans une grande diversité d’organisme aussi bien végétaux qu’animaux et ici présente dans nos bactéries.
Acide pyruvique Acide lactique
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Étape 4 :
En présence d’acide lactique on a supposé que les protéines du soja, principalement de la glycinine, vont se précipiter, coaguler entre elles et former le « caillé » protéique.
Une autre piste que nous avons souhaité explorer en contactant la société Alpro est celle des sels de calcium. En effet, au fur et mesure de nos recherches, nous avons appris qu’en présence sels de calcium les protéines de soja avaient tendance à coaguler et à former un caillé » protéique. Cependant le fabricant de yaourts végétaux nous a affirmé qu’il s’agissait simplement d’un apport en calcium afin d’obtenir des valeurs nutritives équivalentes aux yaourts animaux.
